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沈秋站在店前,拿着手机,编辑了一条“还是别麻烦你了”,但又删了。
戴璃帮了忙,是应该请她吃顿饭的。
沈秋把手机收进兜里,开门进店,戴好围裙,开始准备卤肉。
肉取出来,洗净上面的盐和香料。
经过浸泡的肉,本身的颜色变浅了很多,肉本身的异味也小了很多。
肉洗干净,放到旁边。
买来的香料,放进锅里,不用放油,小火慢焙,直到香味释放出来,用擀面杖压碎。
准备好的香料,沈秋放进香料包里,绑紧口子,放到旁边备用。
然后炒糖色。
锅里放油,放冰糖,不停搅拌,到了变成酱油色的时候,冲入热水。
糖色就炒好了,放到碗里备用。
香料准备妥当,该收拾牛肉了。
沈秋在锅里盛足了水,放进牛肉和猪肉,大火焯水。
在沈秋获得的食谱里,关于火候的大小,有两种选择。
一种是全程大火,中途点凉水进去,控制水温。
另外一种,是全程小火,低温慢煮。
两种方法的关键,都是煮出肉里的血沫和杂质,去除异味,但不要能把肌间的脂肪煮出来,否则肉会越炖越柴。
沈秋用大火焯水,这样会快一些,不过需要把握好食材状态。
锅里有小气泡的时候,水温就快70度了,水慢慢变得浑浊,血沫被煮了出来。
水快开的时候,点凉水进去。
沈秋循环了四次,直到汤里不再有血沫,就可以了,捞出,放到盆里备用。
接下来就可以开始卤了。
汤底的调味,也有不同的选择,酱香可以放干黄酱、黄豆酱。
不过三个女儿都不喜欢发酵过的味道,所以沈秋并没有选择这些酱类调料。
这样的话,汤底的复合味道会不够,肉也不难吃,但不够出色。
所以还需要些其他的调味。
加一些高汤,而且煮高汤的食材,最好跟锅里的食材不一样。
锅里是牛肉和猪肉,就不用牛骨和猪骨。
同时不能用羊骨。
羊骨和羊肉都不适合用来做卤肉,因为味道太明显,跟原本的味道不够融合。
鸡鸭煮制的汤是很好的选择。
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