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贯豪幸之助点点头,把还停在烤架上的所有烤鸟全部丢弃。
不但是为了留给李潇一个施展空间,更是因为,刚才他游走神了,以至于,上面的烤鸟全部都糊了。
看到一个生面孔突然进入了制作区,原本窃窃私语的客人停下交谈,纷纷向李潇投来好奇的目光。
李潇摆放好摄像机,摄像机对准了烤架。
洗手三次,确保手完全干净。
他并没有在意这些陌生人的注视,从保鲜柜中取出一块完整的鸡肝,清水把鸡肝外面渗出来的血水洗干净。
鸡肝分为左肝和右肝,取出一把7寸的西式厨刀,八字刀法,把鸡肝切成几乎等分的三块,鸡肝的中间连结组织以及胆囊被抛弃。
那个位置的淋巴结以及血管太粗太多,根本没办法清除,会严重地影响鸡肝的细腻程度,胆囊则更是没有任何价值。
把左右两片鸡肝放平,厨刀向下,刀尖抵着木质案板,切掉鸡肝最外层的一圈。
让原本因为八字刀法分割后,变得半封闭的鸡肝变成了四面漏风的状态。
一直脸色平静的贯豪幸之助看到李潇的这一步,吃了一惊,一下子根本没回过神来,他这样做的原因。
不过当李潇把分成两半且四面漏风的鸡肝轻轻放入水中,贯豪幸之助才露出一个恍然大悟的表情。
流水开得得很细,不会形成巨大水流冲击水中的鸡肝,造成鸡肝结构的损坏。
但是流水却会不断带走从鸡肝中流出的血水,这一步骤是为了让鸡肝内的血水尽可能地排出。
直到水盆的水变得清澈,鸡肝也不再渗出血水。
李潇才把鸡肝捞出,放在厨房纸上吸干水分。
手伸手烤架的上方,当然不是想火烤人手,而是为了感受炭火的热力。
烤鸟用的是木炭,和电烤不同,木炭的温度是没办法根据显示器看出来的,所以只能靠厨师的感觉。
温度很平均,火势也很平稳,不会突然冒出一串火苗,也不会大面积的热量流失。
李潇点点头,毕竟贯豪幸之助已经做了40年的烤鸟,对于最简单的炭火的处理,还是十分熟练的。
用手抓起一小撮细盐轻轻给鸡肝按摩,李潇的动作十分娴熟,像是每天一个精通外科手术的外科医生。
食指沾着薄薄的细盐,在鸡肝表面打着一个个细细的圈,手指慢慢向着鸡肝边沿移动,很快就来到的平整的刀口位置。
食指动作没有迟疑和停歇,一层薄如蝉翼薄膜,从刀口上被卷起,拇指抵住食指的下方,一块薄膜被撕了出来。
贯豪幸之助看到李潇这个动作,眼皮抽动了一下,眼神也从平静变得奇怪,又变成惊讶。
鸡肝外面是有一层薄膜的,薄膜后面才是鸡肝的真皮层,这点他是知道的。
但是他做了这么久,从未尝试过撕开,当然,他也从没有听说过需要这样做,包括他师父,也没有谈论过这样的事情。
毕竟,鸡肝外那薄薄一层的薄膜,根本不可能用手撕,一撕,整个鸡肝就要被扯坏,况且,那层薄膜被炭火一烧就没有了,根本没人会在意。
用手撕,根本就是多此一举的,但是李潇又不像是为了单纯炫技。
贯豪幸之助生怕打扰到李潇异常精细的操作,想要开口询问,却硬生生压了下来,不过李潇自己却开口了,也不知道是对观众说,还是对贯豪幸之助说。
“鸡肝这层膜,叫鸡黏膜,有两层,一层可以直接靠流水就可以冲走,就是平时你们看到粘糊糊的那层。
其实,除了粘糊糊的那层,还有一层鸡黏膜紧紧贴在鸡肝上面。
虽然看似不起眼,但是其实去除这层膜,还挺有用,起码腥味会少了大半。”
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