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第311章 世界变了（第2页）

对于干煸鳊鱼而言，挑选一条新鲜、肉质紧实的鳊鱼是至关重要的。鳊鱼，以其肉质细嫩、味道鲜美着称，是制作干煸菜肴的理想之选。在市场上，我们应选择体表光滑、鳞片完整、鱼眼清澈明亮、鳃丝鲜红且无异味的鳊鱼。这样的鱼，不仅新鲜度高，烹饪后也更能保留其原有的鲜美风味。

选好了鳊鱼，接下来便是初步处理的过程。首先，将鱼放在流动的清水下冲洗干净，去除表面的泥沙和杂质。随后，用厨房剪刀或锋利的菜刀，从鱼鳃处入手，沿着鱼腹中线轻轻划开，取出内脏，注意不要弄破鱼胆，以免影响鱼肉的味道。接着，用手轻轻撕去鱼腹内的黑膜，这是鱼腥味的主要来源之一。最后，再次用清水冲洗鱼身内外，确保干净无异味。

处理好的鳊鱼，下一步便是切割。这一步不仅关乎成品的外观，更直接影响到烹饪时的入味效果。为了便于烹饪和食用，我们可以将鳊鱼切成大小均匀的块状或条状。切割时，要注意刀工细腻，尽量保持鱼块的完整性，避免过多的鱼肉碎落。同时，可以在鱼身两侧各划几刀，这样既能方便调料渗透，又能使鱼肉在烹饪过程中更加松散，易于入味。

腌制是干煸鳊鱼制作中至关重要的一步，它决定了鱼肉的最终风味。首先，我们需要准备腌制的调料。常用的调料包括盐、料酒、生姜、葱段、胡椒粉以及少许生抽或酱油，用于提鲜增香。将切好的鱼块放入大碗中，依次加入上述调料，用手轻轻抓拌均匀，确保每一块鱼肉都能充分吸收调料的味道。腌制的时间一般控制在半小时至一小时之间，这样既能保证鱼肉入味，又不会因腌制过久而失去其原有的鲜嫩口感。

在腌制的过程中，还可以根据个人口味喜好，适当添加一些辣椒粉、花椒粉等调料，为干煸鳊鱼增添一抹独特的麻辣风味。同时，也可以加入少许淀粉或鸡蛋清，帮助鱼肉在烹饪过程中保持嫩滑，减少水分流失。

腌制之所以如此重要，其背后蕴含着丰富的科学原理。盐分的加入能够降低鱼肉中的水分活度，抑制细菌繁殖，从而延长保存时间；料酒和生姜则能有效去除鱼腥味，提升菜肴的整体香气；胡椒粉、辣椒粉等调料则通过其特有的风味物质，为鱼肉增添层次分明的口感和风味。而淀粉或鸡蛋清的加入，则能在鱼肉表面形成一层保护膜，防止高温烹饪时鱼肉过度失水，保持其嫩滑多汁的口感。

首先，需要准备一个干净的炒锅或平底锅，大火预热至锅面微微冒烟。然后，倒入足量的食用油，油量以能没过鱼块的一半为宜，这样既能确保鱼块均匀受热，又能避免鱼肉粘连锅底。待油温升至六七成热时（约180°C左右，可用筷子插入油中，若筷子周围迅速冒起密集的小气泡，则说明油温已到位），即可准备下锅。

将腌制好的鱼块轻轻抖去多余的调料，逐一放入热油中。注意，鱼块之间要保持一定的距离，避免粘连。下锅后，先不要急于翻动，让鱼块底部在高温下迅速定型，变得金黄酥脆。待底部颜色金黄且定型后，再用铲子轻轻翻动，确保鱼块两面均匀受热。

在干煸的过程中，火候的控制至关重要。要保持中火或中大火，这样既能保证鱼块熟透，又能使外皮变得酥脆而不焦糊。同时，要注意观察鱼块的颜色变化，避免过度烹饪导致鱼肉变老变干。

在鱼块即将熟透之际，可以准备一些辅料来提升整道菜的风味。常用的辅料包括蒜末、姜末、干辣椒段、花椒粒等，它们能为干煸鳊鱼增添浓郁的香辣气息。此外，还可以根据个人口味加入葱花、香菜等增香提色的食材。

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当鱼块表面变得金黄酥脆且内部熟透时，用漏网将鱼块捞出沥干油分备用。接着，在锅中留少许底油，转小火，先下蒜末、姜末爆香，再加入干辣椒段和花椒粒，快速翻炒出香味和辣味。注意火候不宜过大，以免炒焦。

待辅料炒出香味后，将之前炸好的鱼块倒回锅中，迅速翻炒均匀。此时，可以根据个人口味加入适量的盐、鸡精或少许生抽调味，快速翻炒几下，使所有食材充分融合，味道更加均匀。

将炒好的干煸鳊鱼盛出，装入事先准备好的盘中。装盘时，可以稍微整理一下鱼块的排列，使其看起来更加美观诱人。同时，可以在鱼块上撒上一些葱花或香菜作为点缀，增加色彩和香气。

干煸鳊鱼的最佳赏味时间是出锅后的几分钟内，此时鱼肉外酥里嫩，香辣可口，是最佳的品尝时机。不妨邀请家人或朋友一起围坐品尝，享受这道美味佳肴带来的味蕾盛宴。

至此，干煸鳊鱼的制作过程就全部完成了。

徐坤尝了几口，做得确实不错，但是还是激不起徐坤的食欲来，这几天徐坤胃口都不怎么好，大多时候都是草草吃几口就了事。

见徐坤对干煸鳊鱼不太感兴趣，于是杨密露又推荐道第二道菜：“那你再尝尝这道菜，香烤脆皮鸡！”

做香烤脆皮鸡，这道菜肴以其外皮金黄酥脆、内里肉质鲜嫩多汁而深受喜爱，是家庭聚会或节日庆典上的一道经典美味。其制作过程虽需耐心与细心，但每一步都充满了乐趣与成就感。下面，我们就来详细扩写做香烤脆皮鸡的第一步——准备与腌制，让这道菜肴的诞生过程更加生动且富有细节。

做香烤脆皮鸡第一步：精心筹备，奠定美味基础

对于香烤脆皮鸡而言，挑选一只肉质鲜嫩、体型适中的整鸡是至关重要的。在市场上，我们应选择表皮光滑、色泽鲜亮、肉质饱满且无明显伤痕的鸡只。最好选择土鸡或走地鸡，这类鸡只因为活动量大，肉质更加紧实有弹性，烤制后口感更佳。同时，鸡的体重控制在1.5至2公斤之间为宜，这样的体型既能保证足够的肉量，又便于在烤箱中均匀受热。

在开始腌制之前，我们需要准备好一系列的工具和调料。工具方面，包括锋利的厨房剪刀或刀具用于处理鸡只、大容量的容器用于腌制、烤架或烤盘用于放置鸡只进行烤制、以及烤箱专用的温度计以确保烤制温度准确。调料方面，则是根据个人口味偏好进行搭配，但基本的调料包括盐、黑胡椒粉、橄榄油、大蒜、迷迭香、百里香等。这些调料不仅能去腥增香，还能为脆皮鸡增添丰富的层次感。

将选好的鸡只从包装袋中取出，首先进行初步清洗，去除表面的杂质和血迹。然后，用厨房剪刀或刀具将鸡只的鸡爪和鸡头去除（如果不喜欢的话），并在鸡腔内找到并摘除鸡肺、鸡心和鸡肝等内脏器官。注意在处理过程中要轻柔细致，避免破坏鸡皮影响美观和口感。接着，用清水冲洗干净鸡只内外，并用厨房纸巾吸干水分，为接下来的腌制做好准备。

腌制是香烤脆皮鸡制作中最为关键的一步之一，它决定了鸡肉的最终风味。首先，在一个大容量的容器中铺上一层保鲜膜或干净的塑料袋（以便腌制后更容易取出），然后将处理好的鸡只放入其中。接下来，就是调料的添加了。根据个人口味偏好，将适量的盐、黑胡椒粉均匀地撒在鸡只的内外表面，并轻轻按摩片刻以促进调料渗透。然后，将切好的大蒜片、迷迭香和百里香等香料塞入鸡腔内和鸡只的皮肉之间，这样不仅能增加香气，还能使鸡肉在烤制过程中更加入味。

此外，还可以准备一些特制的腌料来提升风味。比如将橄榄油、柠檬汁、蜂蜜、酱油等调料混合均匀后涂抹在鸡只表面和内部，这样既能增加鸡肉的湿润度，又能使外皮在烤制过程中形成一层诱人的焦糖色。涂抹完腌料后，用保鲜膜或塑料袋将鸡只紧紧包裹起来，放入冰箱冷藏腌制数小时或过夜。腌制的时间越长，鸡肉就越能充分吸收调料的味道，变得更加鲜美可口。

腌制之所以如此重要，不仅仅是因为它能提升鸡肉的风味和口感，更是因为它蕴含着丰富的科学原理和深厚的情感价值。从科学原理的角度来看，腌制过程中的盐和其他调料能够渗透到鸡肉的纤维中，改变其水分活度和pH值，从而抑制细菌的生长并延长保存时间。同时，腌料中的酸性成分（如柠檬汁）还能使鸡肉的蛋白质发生变性凝固，使肉质更加紧实有弹性。而香料和调味料则能赋予鸡肉独特的风味和香气，让人垂涎欲滴。

在腌制好的鸡只即将进入烤箱之前，我们需要先预热烤箱。一般来说，香烤脆皮鸡的烤制温度设置在200°C至220°C之间较为合适，这个温度范围能够确保鸡只外皮烤得金黄酥脆，而内部肉质则保持鲜嫩多汁。将烤箱预热至设定温度，并准备好烤盘或烤架，铺上锡纸以便清洁，并可在锡纸上刷一层薄薄的油以防粘。

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将腌制好的鸡只从冰箱中取出，放在室温下回温片刻，这样可以使鸡肉在烤制过程中受热更加均匀。然后，用厨房绳子将鸡只的两条腿和翅膀绑紧，使其保持紧凑的形状，这样有利于烤制出更加美观和均匀的脆皮。将鸡只放入预热好的烤箱中，放在烤架或烤盘上，确保底部有足够的空间让热气流通，这样有助于形成脆皮。

根据鸡只的大小和烤箱的实际温度，烤制时间会有所不同，一般需要约1小时至1小时30分钟。在烤制过程中，需要适时翻转鸡只，以确保其均匀受热和上色。一般来说，在烤制了约30分钟后，可以打开烤箱门，使用夹子或烤叉轻轻翻转鸡只，使其另一面朝上继续烤制。同时，也可以使用刷子在鸡只表面刷上一层薄薄的蜂蜜或腌料，以增加光泽和风味。

随着烤制时间的推移，鸡只的外皮会逐渐变得金黄酥脆，香气四溢。为了检查鸡只是否熟透，可以使用厨房温度计插入鸡只大腿最厚实的部位，如果温度达到74°C以上，即可认为鸡肉已经熟透。另外，也可以轻轻划开鸡胸或鸡腿的部分，观察肉质是否呈现白色且多汁，这也是判断鸡肉熟度的有效方法。当鸡只达到理想的熟度和色泽后，即可将其从烤箱中取出。

刚出炉的香烤脆皮鸡虽然香气扑鼻，但此时立即切割会导致汁水流失，影响口感。因此，建议将烤好的鸡只放在烤盘上静置片刻，让其在余温中继续熟成并锁住汁水。这个时间一般控制在10至15分钟左右即可。

静置完毕后，就可以开始切割香烤脆皮鸡了。使用锋利的刀具，将鸡只分割成适合食用的大小块，注意保持鸡皮的完整性以展现其酥脆的质感。切割时，可以感受到鸡肉的鲜嫩多汁与外皮的酥脆形成鲜明对比，令人垂涎欲滴。将切割好的鸡肉块摆放在精美的盘子上，可以根据个人喜好搭配一些蔬菜、水果或沙拉作为装饰和点缀。

对于这道菜徐坤也只是摇了摇头，连尝一下的兴趣都没有。

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