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“啊,原来有客人来啊……”幸平纯终于发现了站在门边的酷拉皮卡,她喊道,“欢迎光临!请问客人需要点餐吗?”
“是的,麻烦了。”
“那请往这边坐吧。”幸平纯将他带到了餐厅里靠里边的位置,酷拉皮卡不动声色地观察了一下周围坐着的客人,确定没有危险之后才慢慢坐下。
“这里是菜单。”
酷拉皮卡伸手接过菜单,细细地翻过几页,却发现除了牛排之类的东西以外,菜单上都是自己几乎不曾听闻的名字,没发现自己常吃的料理,不由得稍稍皱起了眉头。
寿喜烧……茶泡饭……这是哪里的风土料理吗?
“店长,有什么推荐的吗?”酷拉皮卡本想自己再研究研究,可腹中的饥饿却在催促着他尽快做出决定,无奈之下,他只好挥手唤来了幸平纯。
“嗯……今天的话,推荐料理是回锅肉套餐,客人有兴趣吗?”
“回锅肉?”听见这个名字之后,酷拉皮卡愣了愣,“是猪肉还是牛肉啊?”
“是猪肉。”
“哦,那来一份吧。”酷拉皮卡最担心的就是对方摇摇头,然后告诉他是什么卡崩咔兽或者札特瓜兽的肉做成的料理,既然不是这样,那就可以松了一口气了。
“嗯,好的,请稍等。”
第100章Menu.100回锅肉(下)
说起川菜,想必绝大部分人的反应都是一样,麻辣二字立刻如火花般在脑海中迸现,口水也开始分泌起来。即使是在穷乡僻壤的山区或者天遥地远的异国,当地人也能随口说出几道川菜的名号,诸如鱼香肉丝、毛血旺、辣子鸡丁、麻婆豆腐等等,由此可见川菜在中华料理中的地位。
身为远月学园的学生,熟悉世界各地料理的特色是烹饪的学业基础,幸平纯对川菜自然不会陌生。而回锅肉,正是她最为拿手的菜品之一,就算与地道川菜馆的老师傅相比,也丝毫不显逊色。
不过,鉴于后面这句话是从幸平创真的嘴中说出来的,可信度大概是要打个折扣的……
“唔……肉的话,还是用五花肉吧。”幸平纯蹲下身子,从冰箱里取出了一大块连皮带肉、肥瘦相间的五花肉,那一层白膘间又夹着一层红粉的瘦肉,一层嵌一层,像是浅草寺的五层宝塔,正是上好的群马县的土猪肉。
幸平纯曾见食谱上记载,传统的回锅肉用的是猪臀侧的后腿肉,这个部位的猪肉肥瘦对半,肉质紧实,相对于普通的五花肉没有那么油腻。不过不知道是不是猪肉品种的原因,她之前买回来的后腿肉的皮质都太过厚实,以至于炒好的回锅肉的酥皮咬都咬不断,跟牛皮糖似的,因此就用五花肉代替了。
一想到这里,她感叹似的说了一句:“还好现在的土猪肉都没那么肥了。”
似乎是因为城市人口高血脂高血压的情况日益严重,近几年的日本土猪都经过了一定程度的品种改良,饲养方法也有所改进,不再刻意地追求重量,而是在肉质上下了一番功夫。肉块变得不再那么松散,就算用五花肉来做回锅肉,口感也是很令人满意的。
“就是每天早晨都得一大早在订货网站上抢购挺麻烦的……”幸平纯一边嘟囔着,一边往炖锅里掺水,再把猪肉一整块丢下去,同时还不忘往里边添些别的香辛料。
素白的小手盈盈一握,十余粒花椒便如中空的枯石一般拿捏在手中,往锅里轻轻一撒,再放两片姜片在水面上沉浮着,如此炖煮出来的五花肉便少却了那股天然的腥味。自此之后,不论怎么炒,只要火候不过头,滋味大抵都不会差。而那些味道不好的回锅肉,除了调味与刀工方面的原因以外,有很大一部分是因为省却了这一步。
大火煮沸,然后盖上锅盖转成小火继续,与此同时,幸平纯也不忘准备配菜。回锅肉的做法千奇百怪,随口一说便能说出许多种:香干回锅肉、青椒回锅肉、连山回锅肉……随便去几家川菜菜馆,就能见识到几种不同的做法,而幸平纯所做的则是最为经典的蒜苗回锅肉。
猪肉的脂肪含量相比牛肉与羊肉偏高,即使是用后腿肉做成的回锅肉也很油腻,更别提五花肉了,而加入其中的蒜苗夹杂在其中的一抹清香,刚好就能起到解腻的作用。
蒜苗的粗细是关键问题,太细容易炒老,太粗则不入味。幸平纯把白绿色的苗梗斜切成段,墨青色的苗叶则直刀切成条,那大小均一近乎一致的梗与叶铺在瓷白的盘中,煞是好看。
“先放梗,再放叶……”幸平纯在油锅里稍稍炒了一下就把蒜苗铲了出来,放在一旁备用,然后去照料还在炖锅中沐浴的五花肉。
五花肉煮的时间也算是一件值得玩味的事情,时间短了肉还没断生,按在手下跟泥鳅似的,稍不留神就切到了别处,煮的时间长了又会让瘦肉变得很柴,嚼起来跟嚼纸壳箱子没什么两样,咬都咬不动。以幸平纯买的这种猪肉的时间来算,水开之后焖在锅里煮十二分钟正好,肉还没有全熟,中间还有些粉嫩,大约是八成熟的程度。
“麻烦问一下,我点的东西还有多久啊?”在幸平纯端着天妇罗出去的时候,酷拉皮卡这样问道。
“马上,马上就好!”幸平纯躬身道歉,“请再等一会。”
煮熟的五花肉要凉了之后才能动刀,寻常的菜馆里大多用凉水冲洗,来达到降低温度的目的。可那样做的话,猪肉被冷水一激,口感就会变得绵软而缺乏弹性,因此幸平纯宁愿多等一会儿,等到自然晾凉之后才开始动手。
只是这样一来,客人要等的时间就变长了,所以说啊,在猫屋如果要急着吃饭的话,可要点些能快点端出来的料理才行,比如青椒土豆丝之类的。
“好了,动作要快点才行。”
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