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第300节（第2页）
为了加快食材成熟的速度，所以炒菜所用的食材都切的比较小。
因为炒制的速度快，所以炒菜的口感都比较细嫩或爽脆，味道往往来不及进入食材之中，大都包裹在菜肴的表面上。
烧菜是用水作为介质，加热的温度相对于油来说比较低，加热时间长，所以食材可以切成较大的块。
长时间的烧制，会让菜肴的口感偏软熟，并且带有一些韧劲。
烧菜的滋味并不只是粘裹在菜肴表面，是可以烧进菜肴里面，所以味道更透。”
吴垒听着，总结大法再次发挥：“所以炒就是用油炒，食材切成小块儿，烧菜是用汤烧，食材比较大，对吗？”
“对也不对……”
李逸摇了摇头，没再继续解释。
炒未必只能用油，也可以用水炒，烧也可以用油来烧。
但这些没必要给吴垒解释太多，毕竟吴垒又不准备当专业厨师。
他只是习惯性的想起了在御膳房教学徒的经历。
第345章糖色
说话间，李逸面前锅中的冰糖已经开始融化了。
看到冰糖融化的迹象，李逸就将灶台的火关到了小火。
跟着，他就用炒勺将锅中已经融化的冰糖推散，让它们均匀的化为了糖浆。
看着李逸的操作，吴垒被勾起了回忆：“我记得小时候，我特别喜欢吃拔丝山芋，每次出去吃饭都点这个。
我妈在家给我做过，但做了好多次都失败了。
后来她索性就不做了，每次我想吃，她就带我去外面下馆子。”
李逸闻言笑了笑，一边推着糖浆，一边笑道：“拔丝也没多难的，只要看准糖浆的糖质变化就可以了。”
说话间，锅中的糖浆已经翻滚起了白色的泡沫。
李逸见状，就指着锅中的糖浆说道：“你看，这种就叫白色大鱼眼泡，这是熬糖色的第一个阶段，挂霜态。
这个时候下食材进去，糖浆就会凝结在食材上，变成白霜一样的状态。
挂霜花生，挂霜山楂就是用这种状态的糖浆做的。”
吴垒打量着锅中的糖浆，口中赞叹：“挂霜花生是这么做出来的？我一直以为挂霜花生是在工厂里生产的，都是科技和狠活儿。”
“糖霜而已，怎么是科技狠活儿呢？”
李逸笑道：“就是糖浆冷却后的一种形态而已，没有添加剂的。”
“好吧。”
吴垒笑道：“不过没有添加剂，我也不怎么喜欢吃挂霜的东西，总感觉口感不好，有点奇怪。”
“每个人的口味不同，很正常。”
李逸说着，手中的炒勺继续搅动，锅中的糖浆已经开始变色了。
很快就变得金黄，冒起了密集的小泡泡。
“注意看。”
李逸冲吴垒提醒：“熬到这个状态的糖浆，就是最适合做拔丝菜的了。
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