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“好了,忙你们的去吧!”
李逸笑着打发走了她们,重新开始忙活着清洗起了蘑菇。
蘑菇洗起来比较麻烦,因为伞盖下方的菌丝间有太多缝隙,会藏很多小虫子和灰尘,所以必须要用盐水浸泡,才能清洗干净。
不过这样清洗过后的蘑菇,会损失一部分鲜味。
但为了安全起见,这点鲜味的损失,还是可以接受的。
仔细将所有蘑菇清洗完毕,随后李逸就开始准备吊素高汤了。
高汤是古代厨师炒菜时的味精添加剂,俗话说“唱戏的腔,厨子的汤”,说的就是高汤在烹饪界的重要性。
素菜同样也有自己的鲜味来源,那就是素高汤。
吊素高汤的原料有不少,但其中最重要的,就是菌菇了。
不过李逸清洗的这些鲜菇,大多数都不是用来吊素高汤的,而是用来炒料,调味,当配菜或者内馅儿的。
他早已准备好了吊素高汤的蘑菇,那是一缸泡发好的干菌。
和海鲜一样,菌类也是干货更具风味,香味更浓郁。
新鲜的鲍鱼很便宜,可干货鲍鱼价格却会翻很多倍,那是因为干鲍鱼会随着时间的沉淀,孕育出独特的风味。
菌类在干制的过程中,也会产生大量的核苷酸,这是干制菌类香味浓郁的原因所在。
李逸已经提前泡发好了20朵干香菇,20朵松茸干,30朵口蘑干,10朵巴楚蘑菇干。
这些都是素高汤风味物质的来源。
这其中,价格最贵的就是松茸和巴楚蘑菇了。
松茸的营养丰富,据说具有很高的抗癌活性,可以增强身体的免疫功能。
不过李逸买它,是因为它有着独特的风味,很适合用来吊汤。
巴楚蘑菇是产自西域省巴楚地区的一种野生皱柄羊肚菌,它也有着特殊的鲜美味道,用来炖汤是一绝,鲜美无比。
李逸泡了它们四个小时,原本干燥的它们已经恢复了饱满水润的状态,而泡的水也变成了褐黄色,散发着干菌浓郁的香气。
这些水是很珍贵的,里面全都是干菌的精华。
李逸将干菌取出来以后,让干菌水沉淀了片刻,然后用细纱布过滤了出来,倒进了一个大号的汤煲里。
这就是素高汤的基底了。
第82章素高汤
有了基底素高汤,只是吊汤的第一步。
随后,李逸把泡发好的干菌都放进了大汤煲里,然后倒入纯净水,加满到煲口,用大火烧开。
等火开之后,菌菇的浓郁香气已经开始弥漫了。
闻着空气中弥漫的菌菇香气,在场所有人都被吸引了。
“好香!”
赵金麦被香气吸引了过来。
她拉着刘艺菲的手,兴奋道:“我那次吃逸哥做的牛肉面,第一次闻到他用的牛肉高汤,就是这种感觉。”
说着,她就跑到了汤煲前,深深的吸了一口气,随即问:“逸哥,这就是素高汤了吗?”
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