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“其实曾经刀鱼在寻常百姓家最常见的做法是馄饨和面,刀鱼馄饨原本是江南寻常小吃,馅料除刀鱼还要有秧草和鸡蛋,口感细腻,清香四溢。”
“只不过现在环境污染,数量越来越少,每条三两重的刀鱼,三月中旬的市价最少四千一斤,谁还舍得拿它包馄饨?”
“可惜清明就是刀鱼的宿命,因为它们在清明前后交配,然后骨头开始变硬。幸好有这一硬,价格才会一落千丈,原本数千元一斤的金贵货顿时花容失色,变成几十块钱每斤的破落户。”
“那个时候寻常百姓才得以买一些回来,做刀鱼馄饨。美味经过折腾,回到本来面目,其境遇犹如门前冷落车马稀,老大嫁作商人妇,人间的起落沉浮也不过一条刀鱼而已!”
一番话赢得众人大笑,刀鱼已熟,开始品尝。果然鲜美异常,入口即化,跟刚才逆鱼的紧实口感截然相反,各有千秋。
庄臣闭上眼睛,回味难得一见的鲜美,感叹道:“自古赞美刀鱼的诗句很多,陆游说:鮆鱼莼菜随宜具,也是花前一醉来。梅尧臣言:已见杨花扑扑飞,鮆鱼江上正鲜肥。”
“最出名的还是苏东坡的那句,恣看收出银刀,将阳春三月,桃花初开,渔家捕捞刀鱼的场景描绘得通俗易懂,既有动感,又有现场感。”
刘师傅接话道:“作为厨师来说,正宗江刀鱼眼鱼鳃鲜红无比,胡须黄,尾暗黑。当然最主要的还是品味道,江刀鲜美不是湖刀能比拟!”
“清明前细骨软如绵,清明后细骨硬如针。清代美食家认定刀鱼是春馔妙物,只因刀鱼味美过时不候,清明一过,肉质变老、骨头变硬,从而美味大减。”
“为解决刀鱼刺多易卡喉的问题,袁枚的随园食单提供两法:一是用极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺二是快刀将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄”
“临食时竟不知有骨,至于油炸刀鱼使之酥枯再食,则被袁枚视为驼背夹直,其人不活,暴遣天物!”
“老百姓也有自己的办法,一是刀鱼饭,将刀鱼钉在细木架上,或干脆钉在木质锅盖上,放在饭锅中蒸煮。等到饭熟,鱼也烂了,鱼肉全掉在饭中,而鱼刺则留在木架或锅盖上。”
“另一种可称为肉皮法,先揭下刀鱼皮,可带出部分刺,然后刮出其肉,覆盖在肉皮靠肉的那一面,再以刀背或木柄轻拍,那些烦人的鱼刺便刺入肉皮之中,此时再用刀抹一下,便是全无骨刺的刀鱼肉。
说完让服务员收起工具,正色道:“请贵客留点肚子,今天还有一道菜,最后压轴,是我个人最喜欢的美味佳肴!”
众人一听刘师傅居然这么说,无论是逆鱼还是江刀都是难得美味,好一个鲜字了得。
“还有更好吃的?”庄臣放下筷子,打趣道:“刘师傅可不要搬起石头砸自己的脚!前面两道水平已经很高,难不成最后一道更厉害?”
一顿饭下来大家熟悉,说起话也轻松起来,刘师傅笑而不语,示意上菜。所有人好奇的盯着大砂锅,热气腾腾,不知道里面是什么?
“咦?难道是”
庄臣深吸口气,有些吃惊道:“鱼汤?好多种鱼的味道!”
刘师傅众目睽睽之下慢慢打开锅盖,里面居然是一锅乳白色的鱼汤,上面漂浮着各种小鱼,最长不过两寸。
“千岛湖杂鱼汤!”刘师傅介绍道:“所谓杂鱼就是一些小鱼,顾名思义就是“小”和“杂”,也喊成小糙鱼、猫鱼,是一个数量众多的草根阶层。”
“有鳑鲏子、小昂丁、小鳜鱼、小麻条和追着船行走的餐条子,甚至还混入几只虾子和钻来钻去的刀鳅。”
“特别有种指头般粗细的小鱼,渔民称为肉滚子,细嫩饱满,刺少且软,肉却硬朗,味道不一般。”
“这盆烧好的小杂鱼,成员多、品种杂,各有各的味道,吃一盆鱼即吃到不同的味道,就是小杂鱼的特色。”
众人恍然大悟,就连庄臣也是第一次见到这道菜,刘师傅长叹口气,缅怀道:“还记得我小的时候,湖里有种小鱼叫鳑鲚,比小手指还短一点,形似鳑鲏,细鳞光洁,通体透明,活鱼即可透视肚中内脏。”
“虽离水即死,却是鱼中上品,腴嫩至极,连头嚼咽,可不必吐刺,味道是没说的。春末夏初时,它们溯流而上,游进内湖草丰茂的浅水里。”
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