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第十三章 油爆双脆（第1页）

“肚头鸡胗就是双脆，两种材料都是脆实易熟的，做的时候要注意火候保证口感，所以叫双脆。”

于老二点点头说道:“对，所以我和大哥在这道菜上面学习的也算还不错，刀工和火候也是相对来说把握的比较准确的，毕竟这是我们店铺的招牌。”

油爆双脆这道菜也是很多鲁菜厨子的出师菜，以刀工精细火候精妙为佳，不过于老大和于老二做这道菜是因为老爷子教学的比较杂，顺手就把这道菜当做师菜给兄弟两人当作考验了。

“二哥，你没听出来我这话里，没有一分夸赞你意思？我说你是用了油都不是在夸你。”

于兰从椅子上站起来，缓缓走下，“现在外面的馆子都流行汤爆法，因为油爆一旦拿捏不好就会太腻，你敢用油这还不错。就是这个脆，你做错了。”

于老大虽然知道他小妹有一手，但是这么多年下来因为也不做饭，就他这个妹夫也做不出什么好的，万一味觉下降呢了？

随即取了一双新筷子，夹了一块入嘴，咀嚼了两下不服气地说：“入味又脆实，怎么不脆了？”

“因为脆和硬是有区别的啊，鸡胗的做法那么多，为什么偏偏做这道菜的时候用的是十字花刀，你想过么？”

于兰转头就领着大哥二哥进厨房了，拿起这个厨师放在一边的菜刀比划了两下：

“因为十字花刀是在保证食材不散的情况下最能让食材快速加热的处理方法之一，你第一次滑炒双脆的时候为了求形状好看时间过了一点，第二次下玻璃芡的时候又为了让配菜的色泽更好看时间又过了一点，这两点就已经让你这道菜的火候不对了。”

做菜不就是追求色香味俱全么？怎么到了她这里就这一点那一点的不对了？

“说是脆，取的是脆嫩的脆而不是脆硬的脆，为什么最好的油爆双脆里腰花鱿鱼都取代不了鸡胗，就是因为它们的嫩都比鸡胗差了两分。”

于兰察觉出了大哥和二哥的不服气，毕竟自己当年给老爹禁止厨艺，这么长时间下来，别人质疑你两句不是很正常。

“材料还有吧？”

于老大还没说话，于兰就依靠着对家人的熟悉找到了食材，转头笑着说道：

“大哥二哥，你们这习惯还没改啊，要是被咱爸看见了少不得又得被训斥。”

于老大这个时候也不顾及这些小事了，催促道：

“赶紧的，东西你都熟，做一道菜我看看。”

无论是前期准备的刀工还是后来下锅翻炒的动作，于兰都做得利落到让人眼花缭乱，不到一分钟，一盘油爆双脆就摆在了他们的面前，其中时间最长的消耗是等竟然油锅升温。

乍一看这道菜除了没有配菜只是纯粹的红白相间之外和这个厨子之前做的也没什么不同，只是吃到了嘴里之后人们才终于明白何为油爆何为双脆。

油均匀地裹在食材的外面，带着调味后的荤香让人食欲大开，在这层包裹之外，食材被调料去掉了自身的腥气之后只有肉香和口感，肉香味被热油催发到了极致。

可是就像是被油封锁在了食材里一样浓郁丰满到让人惊叹，脆嫩的口感让人想到了乘风波浪的爽快，那种用牙齿能解决世界一切问题的愉悦感在齿间爆发。

舌头接触到的食材是让人心动的柔软，即使明知这种柔软只是表象，也像海市蜃楼一样让人惊叹。

于老大和于老二放下筷子，对视了一眼之后，眼神中都是满眼的惊骇。

一点点时间的差异，往往决定了最后口感的绝对冲击力。

“大哥，二哥，或许你们以为是我嘴巴太叼了，其实不是，好的菜品，真的是所有人都能够尝试出来的。”

“是我们不如你。”

于老大和于老二两个叹了一口气回道，随后于老大开口继续说到：

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