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第87章家乡的味道87(第2页)

而且针对特定人群,还得有针对性的菜谱,比如陈轩在北一环老店改良菜谱时,一些过于清淡的菜,要么直接删除,要么减少出台。

之前的荤菜,一盘都看不见几条肉,还卖10块钱,陈轩改一下菜名,换一种炒法,要油有油,要肉有肉,要盐有盐,重调料,炒出来晶莹剔透,让人食欲大开,当然也略咸。

这样更符合快餐定位,因为工薪阶层运动量大,流汗多,略咸的话他们还更爱吃,而且还更下饭,因为可以补充流失的盐分。

至于健康养生的理念不过是有些老板消减后厨成本的遮羞布罢了。

说白了,老店的生意变好,就有那些菜的功劳。

做这种快餐,如果老板舍不得放肉,舍不得放油也舍不得放调料,当老板的生怕自己吃亏,那么当顾客的自然也舍不得让自己吃亏,于是就不来了。

当初,他仔细观察过老店里的那些客人。

他发现来店里吃饭的一个个看见肉都眼冒绿光,什么高血压,高血脂,跟他们完全不搭边。

他们到这店里来,就想吃饱,吃好,大鱼大肉,补充营养和体力。

至于一些想吃淡一点的菜也有,像什么炒莴笋,炒菜苔,炒豆角,都用水泡一段时间,炒出来水润喷香,清淡可口。

总而言之,在富人区受欢迎的菜拿到工薪阶层所在的平民区不一定受欢迎,在平民区的菜,拿到富人区也不一定受欢迎。

这家店做的快餐,虽然老板认为自己的味道很好,但对市场缺乏尊重,总认为自己喜欢的,食客也会喜欢。

但在陈轩品尝之后,得出结论:不好吃就是不好吃,老板可以自己骗自己,但食客不会骗自己。

还有餐台的设计也不正确,他这是自助餐的餐台,典型的绕来绕去,绕来绕去,快餐注重效率,很多食客到店之后,恨不得一进门就能把营养液往胃里面塞,想赶快填饱肚子,赶快离开。

他这个打个菜还要绕来绕去多走几步路,效率很低,就跟门口有台阶似的,耽误进店率,味道又不好,自然就没有多少人愿意来。

第3个问题是他的桌子摆的太挤了,当初刚开业的时候生意好,人挤人,很多食客抬着盘子,找不到地方坐,就加了很多桌子。

但这些桌子挤占了餐台打菜和排队的空间,进出也不方便。

因为写字楼的白领吃饭时间比较集中,在中午和晚上,就像大食堂排队一样,人挤人,他们看你店里太挤就不愿意进来了。

因为打菜的地方人太挤,可能就意味着要多浪费几分钟的时间,这几分钟省下来,他们可以拿去午休,也可以拿去玩一会手机,干嘛要跑进来挤。

快餐的菜又比较雷同,况且你这店里的菜味道又没有另外三家快餐店的好吃,就更没人愿意进来了。

两个老板眼看这样下去也不是办法,就又改成20元的廉价快餐自助,改成快餐自助之后,本来因为他的餐台设计和桌子太挤,打菜效率就不高。

现在还让食客自己打菜,自助餐的食客打菜又慢,还总是挑挑拣拣,那里打一勺,这里打一勺,吃到一半又会转回去再打几个菜,这样一来更挤了,效率更低。

也不是说不能做自助快餐吧,但你得想办法把打菜效率提升上来。

而且写字楼的顾客对价格很敏感,像他这样的店,味道又不好,又有各种问题,一般老客都不愿意进来,主要是那种没吃过,刚来这里上班,所以来尝鲜的新客。

这种新客往往身上带的钱不够,要精打细算的过日子,不然钱不一定撑得到第1个月发工资,就算撑到第1个月发工资,因为工作不满一个月,工资少,所以第1个月的工资估计也不够吃一个月。

更加是斤斤计较,然而其他三家快餐店都是16至17元的客单价,你这里却是20元的客单价,贵了三四块钱,算下来一个星期要多花20多块钱,这多花的钱到别家差不多都够吃两顿了。

哪怕你只是涨价5毛钱,都能看到客流量明显的减少,更何况贵了这么多。

所以亏损严重。

于是又改成15元的廉价快餐自助,客单价倒是低了,但自助快餐如果让食客放开肚子吃,就要亏,而且吃自助餐的食客都有一个特点,就是想把本吃回来,容易造成浪费,所以每个食客相比其他三家快餐店取走的食物更多,因此只能降低出菜成本。

这下菜里连油水都没有,看起来像纯素自助,性价比不高就没人吃了。

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