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第二章 宜宾燃面6（第1页）

三姥爷在四川很多年。他曾经是一名机修师。我从没有见过他工作的场面，直到他退休。在1999年，他来到了我的家乡看望远征的姥爷。三姥爷是一位酷似姥爷的人。所有的邻居看到他都觉得他很像姥爷。“简直一模一样”，这些穿着中山装在院子里遛弯的老干部们说。他喜欢在集市上给我买一些亮晶晶的小东西。例如荧光棒。在他看来，小女孩应该最喜欢手圈荧光棒和荧光项链。

三姥爷60岁的时候得了消化道癌症，后来居然治好了。这让我感到很神奇。三姥爷是一名基督徒。他拿着自己的圣经，和我谈论新约和旧约。我问他，你去教堂吗？他点点头。他说，这和他建立了一个信仰有关。

除了童年见到喜欢给笔者买荧光棒的传说中的机械工程师三姥爷之外，笔者从母亲那里听说过“燃面”这个概念。作为一个小孩，我根本不明白燃面是什么。妈妈告诉我说，燃面就是一小碗面伴着油，用打火机一点就着了的一团面。笔者感觉很有意思，愈加注意到这种吃食。

笔者后来看到过程雍吃燃面。坐在夏天的一个摊位旁的布椅子上，程雍高大而蜷缩在有限的空间里。在90年左右，消夏的夜市盛行，人们经常出门去穿着凉拖逛游。燃面摊子便应运而生。我熟悉的配菜是空心菜。也有莴笋叶子。总之有点叶子。至少有点芫荽。燃面有荤有素。荤的燃面可以加肥肠。和江浙沪清汤寡水的长鱼面截然不同，燃面集中而有烧灼感。重点在于油。

四川的香料炼油和复制酱油一样，都是秘方，其中最核心的是“三油四料”，香油选纯正的、质量好的菜油，适度辅以猪油提香。再用八种蔬菜熬制香料油，包括三葱：大葱、小葱、洋葱，三菜：香菜、芹菜、韭菜，再加上老姜、大蒜，及酱油、盐、辣椒面、辣椒油等调辅料。

“各家再在油里放上干果（如核桃等），中药，形成了每一家的微弱差别。

面不一定要辣，但油一定要香，才能拌和碱水面，到这燃面大本营就知道，到面馆里也可以点只用猪油的白油燃面。但和平街菜市场里面的燃面，虽然是在低窄可以碰头的猪肉铺木头房子里吃面，旁边就是肉铺主人的祖先像，很有噱头，气氛够了，但油实在是不够香，不够润，实在是令人失望。”

“燃面的名气大，跟抗战有关，跟宜宾的地理位置也有关，这里是云南运铜进中原的必经之路，除了重庆，也是重要的避战之所，旁边的李庄，就是抗战时期营造学社的所在地。1939年，自“同大迁川、李庄欢迎，一切需要、地方供应”十六字电文发出起，国立同济大学、金陵大学、中央研究院、中央博物院、中国营造学社等十多家高等院校，学者如李济、傅斯年、陶孟和、吴定良、梁思成、林徽因、童第周、梁思永、劳干等云集李庄达六年之久。当地名厨风云荟萃，自然会比周边水平高，从这里走出的人，也把当地小吃的名气带到了全国。

在搜索燃面店时，就能发现街巷名字的特别：明伦堂、女学街、文重街、匡时街、咸熙街、刘臣街、拱星街，都是有典故的古风名字。

宜宾的路上有个特点，只要不是寒暑假，满街都是学校和学生，早、中、晚的饭点，燃面店里都是穿着校服的学生。最有意思的一间店，就借了小学的房子开业，店堂即是学校的自行车停车场出口，学生们下课也都从店堂里穿过。”

这是网文记载的燃面场景。我就是在边城类似这样的傍晚有火烧云的街景边上看到了正在吃饭的程雍。燃面店里的川渝师傅一定要戴一顶白帽子。三葱、三菜、调味料、干果令人感到“巴适得板”。用油最好是炼好放在罐头瓶里白亮如霜的猪油。化开后滋啦一浇，程雍便呼呼吃起来。

燃面、凉拌蒜泥白肉、唯怡豆奶等，成为童年的美好回忆。

人民电影院向东，就是一条大马路，到了晚上，川渝人的木头箱子纷纷推到路中间，点上电灯就成了夜市，卖衣服、风扇、小电器，给年轻人做指甲、临时纹身，卖鸡爪、卤肉、豆角蒸面，在手机市场门口，有用笼子卖猫狗、兔子、金鱼、蛇、娃娃鱼的。在小时候，我曾买过一条78元的娃娃鱼放生，后来觉得有点多此一举，这样养殖的娃娃鱼也许放到快速冲刷的河道里也活不了多久。成年人回忆童年就是这样感到恍如隔世和不可思议。

遇见巴蜀人的时候，我们没有一条长江穿城而过。山地也并不起伏。开着三轮摩托车卖面的小贩早就发财了，将自己的行头装在大木箱里，或者干脆租个店面。在美好的夜晚，边城有人在吹着萨克斯，理查德克莱德曼“回家”也许燃面并不好做个摊子即做即走。肉哨燃面的好汤和好肉也并不便携带。在小小的门面店里，芽菜、芝麻、花生、葱花杂糅着馥郁的香气。这是店里的芽菜，它是用芥菜的嫩茎划成丝，经过晾枯、发酵而成的酱腌菜，店里的芽菜跟外面卖的袋装实在有天壤之别。

在没有菜的冬季，芽菜和“涪陵榨菜”、“南充冬菜”、“内江大头菜”一起被装到铝箔纸的塑封里，寒冷的冬天，人们掏出胸口焐热保温的热馒头，将那馒头掰成两半，如果运气好，能遇见分食的给予花生碎和酥黄豆的罐头。

当然，后来我们有更好的食物，更好的酒。没有人喜欢这种袋装的亚硝酸盐超标的腌菜了。小面也经过了改良变成了红烧牛肉面，大块的牛肉似乎少了一些穷酸气。冬天也不再那么寒冷了。人们不再把馒头踹到上棉衣的胸口保温。他们甚至不再吃馒头了。这是一个碳水超标的食物。然而那年寒冷的冬天，程雍坐在红色塑料椅子的摊位上，眼镜上起着雾气，耳朵里塞着松下随身听，揣着袖子将一次性筷子掰开搅匀吃燃面的场景仍然久久萦绕在我心中不能忘怀。

他们还喝茅台吗？我不知道。但这样的寒冷的冬天和日光灯啪啪发亮的房间，以及道口的烧鸡和冬天汽油桶的烤红薯，还有强力爆米花机的促狭和吓人一跳，充斥着这样的童年生活。

三姥爷在四川很多年。他曾经是一名机修师。我从没有见过他工作的场面，直到他退休。在1999年，他来到了我的家乡看望远征的姥爷。三姥爷是一位酷似姥爷的人。所有的邻居看到他都觉得他很像姥爷。“简直一模一样”，这些穿着中山装在院子里遛弯的老干部们说。他喜欢在集市上给我买一些亮晶晶的小东西。例如荧光棒。在他看来，小女孩应该最喜欢手圈荧光棒和荧光项链。

三姥爷60岁的时候得了消化道癌症，后来居然治好了。这让我感到很神奇。三姥爷是一名基督徒。他拿着自己的圣经，和我谈论新约和旧约。我问他，你去教堂吗？他点点头。他说，这和他建立了一个信仰有关。

除了童年见到喜欢给笔者买荧光棒的传说中的机械工程师三姥爷之外，笔者从母亲那里听说过“燃面”这个概念。作为一个小孩，我根本不明白燃面是什么。妈妈告诉我说，燃面就是一小碗面伴着油，用打火机一点就着了的一团面。笔者感觉很有意思，愈加注意到这种吃食。

笔者后来看到过程雍吃燃面。坐在夏天的一个摊位旁的布椅子上，程雍高大而蜷缩在有限的空间里。在90年左右，消夏的夜市盛行，人们经常出门去穿着凉拖逛游。燃面摊子便应运而生。我熟悉的配菜是空心菜。也有莴笋叶子。总之有点叶子。至少有点芫荽。燃面有荤有素。荤的燃面可以加肥肠。和江浙沪清汤寡水的长鱼面截然不同，燃面集中而有烧灼感。重点在于油。

四川的香料炼油和复制酱油一样，都是秘方，其中最核心的是“三油四料”，香油选纯正的、质量好的菜油，适度辅以猪油提香。再用八种蔬菜熬制香料油，包括三葱：大葱、小葱、洋葱，三菜：香菜、芹菜、韭菜，再加上老姜、大蒜，及酱油、盐、辣椒面、辣椒油等调辅料。

“各家再在油里放上干果（如核桃等），中药，形成了每一家的微弱差别。

面不一定要辣，但油一定要香，才能拌和碱水面，到这燃面大本营就知道，到面馆里也可以点只用猪油的白油燃面。但和平街菜市场里面的燃面，虽然是在低窄可以碰头的猪肉铺木头房子里吃面，旁边就是肉铺主人的祖先像，很有噱头，气氛够了，但油实在是不够香，不够润，实在是令人失望。”

“燃面的名气大，跟抗战有关，跟宜宾的地理位置也有关，这里是云南运铜进中原的必经之路，除了重庆，也是重要的避战之所，旁边的李庄，就是抗战时期营造学社的所在地。1939年，自“同大迁川、李庄欢迎，一切需要、地方供应”十六字电文发出起，国立同济大学、金陵大学、中央研究院、中央博物院、中国营造学社等十多家高等院校，学者如李济、傅斯年、陶孟和、吴定良、梁思成、林徽因、童第周、梁思永、劳干等云集李庄达六年之久。当地名厨风云荟萃，自然会比周边水平高，从这里走出的人，也把当地小吃的名气带到了全国。

在搜索燃面店时，就能发现街巷名字的特别：明伦堂、女学街、文重街、匡时街、咸熙街、刘臣街、拱星街，都是有典故的古风名字。

宜宾的路上有个特点，只要不是寒暑假，满街都是学校和学生，早、中、晚的饭点，燃面店里都是穿着校服的学生。最有意思的一间店，就借了小学的房子开业，店堂即是学校的自行车停车场出口，学生们下课也都从店堂里穿过。”

这是网文记载的燃面场景。我就是在边城类似这样的傍晚有火烧云的街景边上看到了正在吃饭的程雍。燃面店里的川渝师傅一定要戴一顶白帽子。三葱、三菜、调味料、干果令人感到“巴适得板”。用油最好是炼好放在罐头瓶里白亮如霜的猪油。化开后滋啦一浇，程雍便呼呼吃起来。

燃面、凉拌蒜泥白肉、唯怡豆奶等，成为童年的美好回忆。

人民电影院向东，就是一条大马路，到了晚上，川渝人的木头箱子纷纷推到路中间，点上电灯就成了夜市，卖衣服、风扇、小电器，给年轻人做指甲、临时纹身，卖鸡爪、卤肉、豆角蒸面，在手机市场门口，有用笼子卖猫狗、兔子、金鱼、蛇、娃娃鱼的。在小时候，我曾买过一条78元的娃娃鱼放生，后来觉得有点多此一举，这样养殖的娃娃鱼也许放到快速冲刷的河道里也活不了多久。成年人回忆童年就是这样感到恍如隔世和不可思议。

遇见巴蜀人的时候，我们没有一条长江穿城而过。山地也并不起伏。开着三轮摩托车卖面的小贩早就发财了，将自己的行头装在大木箱里，或者干脆租个店面。在美好的夜晚，边城有人在吹着萨克斯，理查德克莱德曼“回家”也许燃面并不好做个摊子即做即走。肉哨燃面的好汤和好肉也并不便携带。在小小的门面店里，芽菜、芝麻、花生、葱花杂糅着馥郁的香气。这是店里的芽菜，它是用芥菜的嫩茎划成丝，经过晾枯、发酵而成的酱腌菜，店里的芽菜跟外面卖的袋装实在有天壤之别。

在没有菜的冬季，芽菜和“涪陵榨菜”、“南充冬菜”、“内江大头菜”一起被装到铝箔纸的塑封里，寒冷的冬天，人们掏出胸口焐热保温的热馒头，将那馒头掰成两半，如果运气好，能遇见分食的给予花生碎和酥黄豆的罐头。

当然，后来我们有更好的食物，更好的酒。没有人喜欢这种袋装的亚硝酸盐超标的腌菜了。小面也经过了改良变成了红烧牛肉面，大块的牛肉似乎少了一些穷酸气。冬天也不再那么寒冷了。人们不再把馒头踹到上棉衣的胸口保温。他们甚至不再吃馒头了。这是一个碳水超标的食物。然而那年寒冷的冬天，程雍坐在红色塑料椅子的摊位上，眼镜上起着雾气，耳朵里塞着松下随身听，揣着袖子将一次性筷子掰开搅匀吃燃面的场景仍然久久萦绕在我心中不能忘怀。

他们还喝茅台吗？我不知道。但这样的寒冷的冬天和日光灯啪啪发亮的房间，以及道口的烧鸡和冬天汽油桶的烤红薯，还有强力爆米花机的促狭和吓人一跳，充斥着这样的童年生活。

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