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第93章 开水白菜松鼠鳜鱼(第1页)

御膳房的人好像都很忙,每个来上班的人互相打了个招呼就风风火火开始做菜了。

“小叶啊,我先去忙了,有事就来找我。”

“好。”

钱衡多,也就是叶知薇上次来一脸阿谀奉承春公公的人,上次对她视而不见,今日倒是主动一脸堆笑上来打招呼。

“叶御厨,上次多有得罪,还望海涵。”

人家也没做什么过分的事,叶知薇淡笑颔首。

“大厨客气了,上次的事我都忘了。”

钱衡多脸一直在笑,横肉堆积都快看不见他的五官了,活像某其林的轮胎,还在不停和她说东说西,叶知薇有些无奈,最后淡淡说道。

“钱大厨,您应该还有事要忙吧,再不做就来不及了。”

“对对对,这几日陛下下旨都要做出最好的菜,得他老人家满意了才能上宴,叶御厨也在其列,也要早些准备才好。”

叶知薇挑眉,原来如此,怪不得提前三天就要她入宫了,原来还有试菜的环节,居然没人跟她说,也幸好这胖厨师跟他提了一嘴。

“这菜是陛下一人品尝决定吗?”

“这倒不是,还有皇后娘娘,贵妃娘娘,太子和太子妃共同决定。”

“多谢钱大厨告知,如此,我也该去准备了。”

“好好好。”

叶知薇也是佩服这人,一直这么笑不累吗,脸都要笑抽筋了。

打工不易啊。

既然是要做国宴,硬菜自然是少不了。

今日她准备先做三道菜,佛跳墙,开水白菜,再来一道松鼠鳜鱼,这三道菜可都是实打实的硬菜,不管是火候刀工还是味道都发挥到了极致。

上次在国公府做的佛跳墙无疑是成功的,宫中食材众多,还都是新鲜的,需要的食材她稍稍一找就都有了,上次没有鱼翅只好用燕窝代替,口感稍差了些,这次有了新鲜鱼翅,味道会更加鲜美。

先将老母鸡,猪蹄,大骨等剁块,放入锅中焯水去腥,取出后放入砂锅中,加入葱姜等小火慢煮,直到熬出鲜味,整个过程需要熬制两个时辰,确保食材的鲜香充分融于汤中。

不管是佛跳墙还是开水白菜,最重要的就是高汤。

叶知薇将佛跳墙要用到的食材备好,等高汤熬制好就可直接加入接着熬制。

接下来,准备开水白菜的工序,两道菜的高汤可用同一锅,只是后面的工序完全不一样。

开水白菜,大羹不和,食之本味,别看汤汁清淡,没有一星油花,却是一味地地道道的川。

所谓开水,实则是巧用清汤,最关键的一部就是吊汤,要做到像开水一般清澈,却不能失去其高汤的香味。

扫汤的肉绒尤为重要,将里脊肉和鸡胸肉剁成肉糜,整个过程要不停剁,每一块肉都要像泥一样软绵浓稠。

白菜的处理也有技巧,只留下根部,焯水后迅速过凉水,如此可以保证白菜的爽脆,接下来用剪刀将白菜修剪成花瓣的模样,挤干水份备用,等待高汤熬制成功。

御膳房的鱼类都是极新鲜的,还都在盆里活蹦乱跳,叶知薇直接抓起一条鳜鱼敲昏,取出内脏洗净。

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