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每个地方称呼都有些不同,但是做法几乎都是一致的。
选取肉多,刺少的鱼进行取肉。
通常而言大部分地方都会选用鳜[gui]鱼,也就是所谓的桂花鱼。
其实鳜[gui]鱼和桂花鱼都是一样的东西。
但因为鳜[gui]字较生僻,不少人只知道读法,而不知道写法。
所以以桂字代替,久而久之不少地方,便将鳜鱼称之为桂鱼、桂花鱼,鳜鱼和桂鱼只是叫法上的区别。
制作【松子桂鱼】用的鳜鱼不能太大,也不能太小。
鳜鱼太大了,肉太厚,裹上面粉后,里面的肉会容易炸老。
鳜鱼也不能太小,小了,骨头重,肉就少,经过炸制后,鱼肉就会缩得很细,只能吃到裹粉而吃不到鱼肉。
所以,制作【松子桂鱼】的鳜鱼,最好就是选择一斤半到两斤这个级别的,既不会太大,也不会太小。
眼前这条鱼的大小就正好合适,看来经理也不是那些为了多卖出一两斤如,而不顾实际,随便选鱼的人。
当然,可能也是因为,在采购的时候,店家就有意地选了15斤到2斤规格的鳜鱼,让出品更加好。
【松子桂鱼】的做法就要比【红烧狮子头】难许多了。
当然,其实也不是说【松子桂鱼】真的很难,主要是【松子桂鱼】对于刀工有一定要求,很多人根本没办法达到。
买一条活着的鳜鱼,用木棍敲在鱼的七寸上。
你不知道鳜鱼的七寸在哪里?
那就随便敲,慢着随便敲是开玩笑的。
不敲七寸,就尽量敲头,多敲几下,别让他去得太痛苦。
当然,也是为了让他死得彻底一点,毕竟,鳜鱼的鱼刺,可是很长很锋利的。
让在死前反扑的它扎一下,可不太好受。
让鳜鱼往生极乐之后,找一把足够锋利的刀,仔仔细细地把他的鳞片挂掉。
毕竟死都死了,生不带来死不带去的,光溜溜地来,光溜溜的地
抱歉,忘记他没有衣服了。
总之把鱼鳞挂感觉后,就开膛破肚。
当然了,以上工作可以完全交给市场卖鱼的阿姨或者大叔。
当然了,要提出上面的这个要求的前提是,你所在的市场,是南方的市场。
你多次,反复,在某个摊位购买后,和老板形成了一定默契后。
你甚至可以解锁一些新的动作,不对,是解锁一些新的要求。
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