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玉桃答应着,忍不住又夹了一块,才端着小盘先去了隔壁灶间,给周大郎留下两块后,端着小盘就去了店铺。
沈钰因为是先少量试做茱萸油,所以熬的猪油并不多。
此时锅里的油温也降下来了,沈钰就估摸着,按着大约一比十的份量,加了一些茱萸果干进去,又把锅端到炉灶上。
这回她亲自盯着,用勺子搅动按压着油里面的茱萸颗粒。
随着油温的慢慢增高,勺子的按压之下,茱萸果粒开始破碎,原本透亮无色的猪油开始慢慢变红,屋子里有了一股陌生的香味。
它和辣椒油的香味不同,没有那么辛辣霸道,辣味扑鼻。
它的香味更柔和一些,但却更香,有着微辣而浓香的味道。
随着熬制的时间越长,连隔壁正忙着做饼胚的周大郎,也好奇地跑过来,看看沈钰又在做什么新菜色。
周大郎道:“这个味道好香啊,辛辣浓郁,勾得人流口水。”
沈钰也很惊喜,没想到茱萸油熬制出来味道这么好。
虽然只加了茱萸一味调料进去,却像是炒制香料时,多种香料混合后的香味,不是特别的辣香,却层次丰富,确实如周大郎所说,勾人食欲。
等到熬制到锅里的油变成红褐色,沈钰就把锅端了下来。
稍微凉一下后,拿过准备好的陶罐,上面用细筛过滤,把熬好的茱萸油一勺一勺舀了进去。
沈钰弄好这些,周大郎的千层肉饼的饼胚也已经全部做好了。
从店铺回来的玉桃守在铁铛边,开始给饼胚翻面,烙制千层肉饼。
沈钰则开始教周大郎做酱香饼的饼胚。
沈钰打算做的酱香饼并不是像后世的那样,饼胚做好以后,刷一些熬制的甜而辣的复合型酱料,撒上香葱。
此时因为没有辣椒,若直接用豆酱熬制后做酱料,味道单一了些。
所以沈钰打算熬制成肉酱刷上去,肉酱做好后,香味浓郁,油润有嚼头,和加了辣椒熬制的甜辣酱,又是另一种风味了。
面盆里放入面粉后,加一小撮细砂糖,少量的盐,搅和均匀,用热水和面,揉成光滑偏软的面团后放在一边醒上一会。
锅里加入油熬热,拿一个小盆加入面粉,把熬热的油倒进去,搅和到能流动状,油酥就做好了。
醒好的面分成四块,今日因为是试做,面和的不多,各自揉成圆面剂备用。
按着沈钰在旁指点的,周大郎拿过分好的面剂,用擀面杖擀成一个大圆饼。
上面均匀的抹上一层油酥,用刀在边上切成七小份一大份的缺口。
把七小片依次往中间叠起,最后用最大的一片把整个饼胚包起来收口捏紧,整理成圆形,就可以放在一边再醒面了。
周大郎做饼多年,从来没有这样做过饼胚。
不懂就问,他一边继续做下一个饼胚,一边向沈钰请教:“姑娘,饼胚为什么要卷叠如此多层,还要二次醒面?”
“做千层肉饼时也没有如此的仔细复杂啊?”
沈钰看着周大郎做完第一个饼胚,就去旁边开始准备熬制肉酱了。
手上正切着小葱的沈钰,停下了手里的动作,解释道:“开水和面,面团会比较柔软,但醒面的时间就要长一些才更筋道。”
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