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刘艺菲指了下石膏粉:“我老家那边的豆腐,就是用石膏做出来的,这两种东西,做出来的豆腐不一样吗?”
“当然不一样。”
李逸拿起石膏粉,解释:“传统工艺制作的豆腐,分为南豆腐和北豆腐,南豆腐就是用石膏做的豆腐。
南豆腐的含水量更高,质地更均匀,软嫩细腻,色泽洁白,所以也叫嫩豆腐。
嫩豆腐比较适合烧着吃,做豆腐汤,你不是要吃麻婆豆腐吗?麻婆豆腐就得用嫩豆腐来做。”
说着,李逸又拿起了褐色玻璃瓶,解释:“北豆腐就是用这种盐卤做的豆腐,也叫卤水豆腐,或者老豆腐。
老豆腐的质地比较硬,颗粒感比较强,表面有很多小孔,豆香味更浓郁一些。
这种老豆腐更适合用来做菜,清炒,油煎,酿馅儿,或者用来雕刻造型,它形状会保持得比较完整。”
赵金麦听到后,连连点头:“我家那边卖的就是北豆腐,有人在大街上推着小车卖,切下来一块,什么调料都不放,白嘴吃都好吃!”
第71章卤水点豆腐的秘诀
“真的假的?”
吴垒听着赵金麦的讲述,有些不信:“白嘴吃没味道的吧?”
“有味道的,如果够新鲜,吃起来会有豆香味的。”
赵金麦说着,忍不住冲李逸催促:“逸哥,你快做吧!我都有点馋了。”
“马上,很快的。”
李逸说着,就打开了盐卤的玻璃瓶,从里面倒出了一勺,放进了碗里,加入温水搅拌了下,将其搅匀。
跟着,他就用最大号的汤勺,把锅里的豆浆舀进了第一个大木桶里。
舀了大半桶后,他就停了下来,然后把掌心放在了豆浆上方。
吴垒几人好奇的看着他操作,就像是上课的学生。
看到他把掌心放在豆浆上方,吴垒好奇问:“逸哥,你这是在干嘛?”
“感受它的温度。”
李逸解释:“做豆腐点浆这一环节,温度比较重要,温度太高,豆腐的质地就不会太好,但温度太低,就会影响豆腐凝结。
所以豆浆的温度最好控制在76—82c之间,这个温度区间,豆腐的品质是最好的。”
说完,他就收回了手来,随口说了句:“78c,刚刚好。”
听到他的话,吴垒从一旁的桌上拿过测温枪来,对着豆浆测了下,数值显示,正好就是78c。
“喔!”
吴垒惊叹:“逸哥你太牛了!”
“我看看,我看看。”
赵金麦凑了过来,看了眼测温枪上的数字,也不可置信的看着李逸,问:“逸哥,你是怎么知道它有78c的?”
李逸不以为意:“熟能生巧罢了。”
“太厉害了!”
吴垒把测温枪放到了镜头前,给了个特写。
直播间观众看到这个数字,也被惊到了。
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